04 de desembre 2010

Rissoto de calamars amb ceba

Categoria: NP, NG, PA, AD
Temps: 40 minuts

El rissoto és un plat que els agrada a tots els nens. No és difícil fer un bon rissoto però és fonamental partir d'un bon arròs. De la seva elecció dependrà en gran manera aconseguir un guisat en el seu punt. Perquè el plat adquireixi l'espessor i la cremositat que el caracteritza, el millor és utilitzar un arròs amb un percentatge alt d'amilasa, una part del seu midó que es desfà durant la cocció i que és el que espesseix el brou.

Les millors varietats d'arròs per a rissoto són l'arborio, la violane, i la carnaroli, totes elles amb percentatges elevats d'amilasa, que durant la cocció es converteix en l'aglutinant que manté units els grans i els ingredients i que li confereix tanta cremositat al plat. A mi personalment m'agrada usar l'arròs carnaroli quan el trobo, i en el seu defecte el Calasparra. Si no és possible trobar alguna de les variants idònies, es pot recórrer a qualsevol arròs de gra rodó, però mai de gra llarg ni evaporat.

El guisat d'avui és amb calamars. Si trobeu calamars tendres, de mida mitjana, del llarg aproximat de la nostra mà, els podeu fer amb arròs i ceba en forma de rissoto, segur que encerteu amb els nens i els ensenyeu a menjar calamars cosa que no sempre és bé acceptada.


Components

per a 4 racions


300 grs. de calamars
250 grs. d'arròs
300 grs. de ceba
50 grs. d'oli
50 grs. de 'crema de Avena OATLY'
1 litre de brou 'Aneto' de verdures


Procediment

En una paella gran sofregim a foc lent la ceba ben picada, fins que estigui  tova i una mica daurada (uns 10 minuts com a mínim), quan considerem que ja esta 'pochada' afegim l'arròs i el sofregim a foc lent un o dos minuts donant-li voltes i evitant que es torri. A continuació afegim el brou (prèviament l'hem portat a ebullició o 'gairebé'... i ho mantindrem així amb foc al mínim) però no tot, sinó el que necessitem per que quedi cobert (per a 250 grs d'arròs llançarem d'entrada uns 200-300 mil·lilitre...) Continuarem afegint brou calent a mesura que l'arròs ens ho demani, durant 20-25 minuts. Sempre regirant de tant en tant. En aquesta elaboració és important fer una sola cosa, si et distreus fent tres coses alhora pots acabar amb el rissoto cremat. Quan faltin 5 minuts, afegim el calamar que haurem trossejat prèviament. Es prova per veure que sigui en el seu punt i es retira del foc. En aquest moment tirem la 'crema de avena OATLY' (si no tens pots posar crema de llet, no serà tan sa però al paladar té el mateix efecte).  I ja el tens per anar al plat, deixant-lo reposar uns minuts.

Una de les característiques de les receptes de rissotos és que es fan amb mantega i una mica de vi. Jo tracto d'evitar el vi perquè cuinem per a nens, i la mantega per cuinar pel greix saturat que comporta, al seu lloc ús sempre oli d'oliva. És per això que m'agrada acabar els rissotos amb alguna base grassa (la crema de civada és de greix no saturat) que li doni el toc cremós que els italians anomenen de rissoto 'mantecato'. Finalment afegir o no parmesà és una opció. Si bé és molt freqüent que als rissotos se'ls afegeixi parmesà, no és imprescindible i, en aquest cas, jo no ho recomano perquè ja tenim suficients proteïnes i greixos amb la recepta tal com ve. Aquí el gust de la ceba i el calamar serian excessivament emmascarats pel parmesà.

Balanç Nutricional

En aquest plat aportem, per ració els següents elements i calories.

62,5 grs. d'arròs
75 grs. de calamar
75 grs. de ceba
12.5 grs. d'oli
12,5 grs. de "crema de Avena OATLY"
150 mil·lilitres de brou "Aneto" de verdures


Calories per nutrients:

HdeC... ... ... ... ... ... 54 grs x 4 =216 kcal
Fibra... ... ... ... ... .... 2,5 grs. x 2 =5 kcal
HdeC+Fibr -------------------------- 221 kcal    50% (ideal 45-65)
Prot... ... ... ... ... .... 18 grs. x 4 =72 kcal         18% (ideal 5-30)
Lip... ... ... ... ... ... 15 grs. x 9 =135 kcal         32% (ideal 30-35)
----------------------------------------------------------------------------------------
Total calories/ració... ... ... ... ... . 430 kcal     100%